@千秋 はなれ
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このまかないご飯が 
なんだか 店で食べるような 昼定みたいに見えるのは
ひとえに 白い横長皿の 三点盛りおかずのせい
食器の「景色」のせいでもあるけれど
コレ ほんとに 本日の昼定で出してたおかずだわよ
サラダ 卵焼き 煮物

お客様にお出しする「商品」も 
こうして まかないなどで 従業員全員が口にするよう
厨房が気遣う
私もこれらの味は知っているので お客様に
自信を持ってお薦めできるし 説明もできる

で どれも 千秋らしい と私は思う

三点盛りのうち まずね 左のちょっとサラダ  
具は 見たとおり 水菜 アボカド トマト そして マグロなのですが
あえてるドレッシングがね 
レモン汁とサラダオイルがベースは なんてことないのだけれど
塩気を出すのに使っているのが 背黒イワシの魚醤(ぎょしょう)なの
塩気も味も 強いから ほんの少々ね
でも お客様のなかには 気づく方もいらっしゃいます
なんか 知らない香りがする・・・と
アボカドのこってりと 上手くからんでいる感じ

おもしろいのは コレ 素材の 切り方と盛り付けを 替えると
イタリアンの マグロのカルパッチョになるのよ
イワシは アンチョビですからね うふふ

真ん中の卵焼きは 築地場外の松露(しょうろ)製
ここの卵焼きは 卵の黄身が 見事に黄色い
松露用の養鶏場があって えさがいいのだわ
松露さんから たまにその 生の卵をいただくの
そしたら当然 生卵かけご飯でしょう
鮮やか黄色で かなりうまいス

そして 長皿の右端
サトイモの煮っ転がしの手前の おたふく豆
あしらいもののひとつ
夜も 焼き魚の皿に 箸休めのあしらいものとして 
ちょいと添えて出している
こういう「お金のとれる味」を口にすると
プロに敬服
とりわけ こういうちょっとしたものがそうだと
なおさらグッときちゃう
もちろん他店でも 何度も 同じ体験をしています

さてそれから 左のどんぶりサラダね
イカは 大きいゲソは あおりいか
かくれて 剣先イカのゲソもある
「水菜を使い切りたいどんぶりサラダ」だったのかな

で 豆腐は 能登の総持寺門前町「手仕事屋」の
星野の親父さんが 前夜能登から
ぶら下げて来てくれたもの
味はいわずもがな ありがたみも加味されて 一層 ね
おくらと はながつおもいいけど このつぎは
豆腐は 塩とゴマ油で  これもイケるよ


とまあ このまかないは テーマは夏 ですかね 
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みなさま お待たせいたしました~
いよいよ 始まりましたよォ
平野 文のDJ blog  Fumi Fumi Station

ありがたいことに みなさまから
ブログ開設のリクエストを いただいておりました 
お年賀状に始まり
お目にかかったときなどにも!
そして直近では 8月3日号の 週刊文春に
「ハガキの宇宙」と題して 深夜放送時代にいただいた
リスナーの方々からの ハガキの思い出を綴らせていただきましたところ
ラジオを媒体としての キャッチボールを懐かしむお声も
いただきました ありがとうございました

それで
後押しをしてくださる方々にも恵まれ
このたびの DJ blog 開設の運びとなったのでした
さあて これから みなさまと
なにをこしらえていきましょうかね
「ハガキの宇宙」転じて ここでは
「ブログの宇宙」が 展開されるわけで・・・・ 
う~ん たのしみだなあ


な・の・で 
ここでさっそくの opening の 一曲を! えへへ

やっぱ コレかな
南佳孝 憧れのラジオガール  でしょう


なあんてさ
いかがでしょう DJ blog らしく 今後も
ほどよきところで 一曲選んでいくことにして・・・・

さあ この Fumi Fumi Station は 全体を
4つのコーナーに分けて進行していきます
それぞれのコーナー・コンセプトを
どうぞ 参照してくださいね
ここでしか できないことを
みなさまとご一緒に展開していきましょう
みなさまからの
おハガキがわりの コメント リクエスト など
各コーナーあてに お待ちしております

私は相変わらず マイペースに進行していきますが
どうか いろいろ よろしくお願いいたしますね



で 今日は 初日ですので  もお一曲!
これ
いとしのジュリエット by カラパナ   夏だからね! うふふ



ジングルは Fumi Fumi Sta~tio~n  感じでしょ よろしく!
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「Fumi Fumi Station」 各コーナーのコンセプトです

●うる星やつら ラム talk

●築地魚河岸 裏ヨメコラム

●築地千秋のまかないご飯

●fumi fumi コラム
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一枚のハガキ だったのです
声優として ラムちゃんに出会った その きっかけというのは・・・

深夜放送の「走れ!歌謡曲」のDJをやっていたときに
リスナーの方からいただいた ハガキに
「文さん、今度アニメの声を演ってみたらどうですか」 
と 書いてあったのでした

私のDJ歴は 17歳のときからで それまでは子役でした
それが DJを始めるようになったら 
全身を使って表現することよりも 
声だけを使って 自分の言葉で伝達することの方が 抜群に愉しくて・・・・
以降はもう 声だけの フリートークひと筋

で どうせラジオをするなら大学卒業と同時に 深夜放送をやりたいな と思い立ち
それで始めたのが 
毎週夜明けの3時から5時までの
2時間の生放送の「走れ!歌謡曲」だったのです
といっても これもオーディションでした
受かったからうれしくて ひたむきに まじめに 毎週放送していました
だからだったのかな 
この番組を通じての リスナーとの「絆」はもう 計り知れない深いものでね
番組は 確か4年ほど 続けていたように記憶しています

当時 そのハガキは
放送でも 読んだのです
「文さん 今度アニメの声を演ってみたらどうですか」
そのときにね  (あ できるかもしれない)
なんの根拠もないのに なぜだかそう感じたのでした

いまどきいうところの 根拠のない自信 ね
なにも疑うこともなく 確信に近く できる  そう思った

それにしても そのハガキをくれたリスナーは
いったい私の 何をして 「アニメの声を演ったら?」と
思ってくれたのだろうか・・・・
そっちの見立ての方が 今思うと 気になる

 
そのハガキは残念ながら 手元に残ってはいないです

書いてくれた人の名前は いまでも記憶にあります
ついでながら その後に 「小説を書いてみてはどうですか」
というハガキもいただいていて 彼の名前も記憶にあるのです

リスナー(視聴者)は 実に有能なプロデューサーです

いまでも そう思っています 感謝の念にたえません
ほんとうに おはがき どうもありがとう おかげです
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06年7月 @千秋 本店
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平野 文です ども
昼に和食が食べたくなったときは
ひとりでも築地に出て 千秋に立ち寄ります
「嫁ヨメコラム」にも書いたことがあるのですが
築地に嫁いでからは よほどの理由がない限り
和食を よその店で食べるということは なくなりました
 
で 今日はレディースセット
マグロのづけ丼  ねぎま汁
カツオのなまり節 ゴボウ煮
(小鉢ふたつは日替わり)
甘味(茂助製)は 今日は 水まんじゅう
これは 外側の葛も 中の微妙に水気ある漉し餡も 旨い

茂助(もすけ)の甘味は 素材がホントに上質
だから たたずまいが 上品
奇をてらってなど ちっともいない

ついでながら 丼にちらしている海苔は
丸山海苔製 お茶は 和田久のほうじ茶
どれも 築地のもの
いずれ 築地のお店案内もいたしますね


さて 本題
私は 刺身のまぐろは 食べないの
食べるならば赤身 それも
できれば メジ(本マグロの若魚)がいいかな
安上がりにできてマス

でも づけは 食べるのよ
千秋のづけは 醤油と酒を 1対1 それだけ
みりんは入れません
だから 味が 潔い 
築地らしい 男気(おとこぎ)が ある

千秋の づけは インドマグロがほとんど
づけになっても味わい深い 
そして 刺身のときと同じく
濃い そして 甘い
私は そう思う

ときおり 本マグロのときもある
インドと比べると
舌触りが しっとりしているかな



それから 人気の ねぎま汁
ねぎとまぐろが入っているから ねぎま汁
これは 本来は漁師料理

塩をした マグロの脳天を 鍋にぶち込む
スジの部分は 熱を通すと 
ゼラチン質が溶けて うまいこと いい塩梅になるわけ
出汁(だし)なんて 入れない
マグロから い~い味がでるのだ

ひと煮立させてから ねぎを入れて 
塩で味をととのえる
最後に 色付けに 醤油をたらす  それだけ

ちょいと いい塩をつかえば 
マグロの味が 一層 引き立つ
いただく前に 七味などを お好みでね

ぷはぁ~ って感じかな
でも クーじゃないよ うふふ
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06年7月 @千秋本店 にて
 
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本マグロ と インドマグロ
このふたつが マグロの王道

づけ よりも
刺身で食べると 味の違いが よくわかる

インドマグロは 脂がこってりしている 甘い
本マグロは 酸味がある
これが 本マグロの 一番の特徴
刺身を口元に近づけると
ふうっと それがくる 強い

どっちの味が好きかは もう 好み

刺身での味も 好みなら 
づけの味も そのつけ汁の 調味加減によっても
それから
つけておく 時間によっても
味もかわれば
その 色だって かわる
10分かそこらで 仕上げる人もいれば
一晩 という人もいる
そうだから 料理人の数だけ 店があるのだろうなあ


さて おつゆは 江戸前のあさり
煮ただけで 乳白色になる
身も ふっくらしていて
ボンゴレの味よ
これだって 余計な仕事はしていないのよ
江戸前もの

このあさりは 浦安あたりのもの
昔はね いまのディズニーランドのある一帯は
歩くと あさりの貝殻の音がしたそうな
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06年7月 @千秋 はなれ
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平野 文です
築地千秋では
まかないは ランチタイム終了後 
1430ごろに 食べております
その後は 夜の閉店11時まで みな食事はとりません

和食料理にご法度なのは ニンニク
ですから まかない用に炒め物をこしらえても 
ニンニクは なし 絶対に

この 空心菜とハスの炒め物 も
最後に香り付けとして ゴマ油を
「の」の字にかけたくらい
調味料は おかずによっては ウスターソースや
ケチャップ、マヨネーズも たまには使うようです

納豆は「はなれ」では 頻繁に見かけます
まぐ(ろ)納豆 は 定番の部類だな

みそ汁も 具に関係なく 旨い
やっぱり 出汁(だし)の差なのだろうなあ

いずれにしろ ご飯のすすみそうな献立
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06年6月 @千秋 はなれ   ワタシの晩ごはん
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塩焼きは 金目鯛(赤い皮目の方) と のどぐろ(あかむつ)
あしらいものは 金沢の五郎島きんとき
ほんのりレモン風味で さっぱり仕上げ
「はなれ」の料理長(義弟)の こうしたあしらいものの味付けは
すごく私好み  品がある

煮付けも のどぐろ
付け合せは ゴボウ 絹さや
写ってないけど どんこ(肉厚のしいたけ)もあるよ

築地流の煮付けというのは 
濃~いタレで ひと煮立ちするだけ
このタレは 鮨屋のツメ(穴子などにハケでつけるタレ)同様
足して足して いい味になっている 濃縮ものだ
築地じゃあ さらさらの醤油汁で ぐつぐつ煮る なんてことはしない

だから 煮付けたのどぐろに箸を入れると
ほっこりジューシーな白身に ほんのり湯気があがる 
そんな白身に 濃~いタレを
からめて食べるのだ
お客様には 鯛のかぶとの煮付けなんか 出している
脳天、頬、目のまわり・・・・かなり旨い

築地の旦那さんのなかには
残ったタレに お湯を入れて飲んだり
あつあつのご飯にかけて かっ込むひともいる


魚のなかでは 私は 
のどぐろが いちばん好きだ


好きになった といった方が 正しいかな
河岸に嫁いで あらゆる魚を口にする機会にめぐまれて
自分は ほっこりジューシーな身が好みだな
ということがわかった

えぼだい を食べたら そうだった ジューシー
きんき を食べたら やはり そうだった 
それからのちに のどぐろ を食べた

のどぐろは えぼだいほど 身質がきめ細やかではない
もっと 男くさい 
だから するりと 箸が入る
けれども きんきほど 豪快ではない
それは 脂の質のせい であるように思う

脂の質は きんきの方が ずっと ダイナミックだ
のどぐろのそれは きんきより 上品だ

火を入れたときの ほっこりジューシー
の 感じは
繊細なえぼだい と 豪快なきんき の
ちょうど 中庸
それが のどぐろかな 
身質にも 脂にも
よい加減の上品さ 
のどぐろには それがあるように思う

この日は そんなのどぐろ の
塩焼きと煮付けの 食べ比べをしたかったのだ
個人的には 塩焼きの方が 数段好み
あくまでも 好み 嗜好ですけどね
塩焼きは さかな本来の
ほんとの味が よくわかるから かもしれないな


さて
味噌汁は 江戸前のあさり
江戸前ものは ちゃんとあさりの味がする

この前に 先付けで 天豆(そらまめ)と
刺身(メジマグロ たこ あおりいか はも すずき)があったけど 
お腹すきすぎてて 撮る前に食べちゃった・・・




小川サン(わが家の三代目)は 
いまでは 築地魚河岸「千秋」の店主となったので 
自宅ではもう 料理はしないし 冷蔵庫にも 魚は入っていない
従って私は 誰かと外食の約束がない夜で
かつ 魚が食べたいときには
店に立ち寄るということに・・・
お客様には 夜は味噌汁(なぞ)はお出ししないので
これはたしかに わが家の晩ごはん
でもね 店でいただきますので
ワタシの晩ごはんは いまや有料なのです・・・
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「うる星やつら」が 私の声優デビューでした

初回放映までの いきさつ
録音中に 感嘆した 諸先輩の芸術的職人技
原作者 高橋留美子先生との出会い
声 というものに関して思うこと など
いずれも私は 
いままで あまり口にしたことはなかったのですが

長年リクエストもいただいていたので・・・
ひとつずつ お話していきますね

「うる星やつら」は 関わっていたすべての人たちが
完ぺきなまでの プロフェッショナルでした
ほんとに 素晴らしかった
すべてを 誇りに思います
いまでもその思いは 少しもかわることはありません
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「築地魚河岸 嫁ヨメコラム」 が 
2005年8月より
ビッグコミック「築地魚河岸三代目」の並びに
連載されるようになりました

そこに書ききれなかった 裏・嫁ヨメ版 を ココに!

平成元年 築地に嫁いで 以来17年
「ようやく 序の口ね」と ある旦那さんから言われました
築地魚河岸は そういうところです

暮らしてみなければわからない
inside edition 築地
名物おかみの 度肝を抜く言動
魚河岸衆の 男惚れすらされる その男っぷり
そして ほんとに旨い魚のハナシ など お話しますよ

ビッグコミック本誌は 毎月10日・25日発売ですので
少なくともその前後にはね
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